En el mundo de la gastronomía asturiana, el cachopo es mucho más que un plato; es un símbolo cultural, una bandera y, para cocineros como Juanjo Cima, un campo de batalla donde se mide la excelencia y la innovación.

Juanjo Cima, el rostro detrás de establecimientos como Las Tablas del Campillín, ha convertido la preparación de este manjar empanado en una ciencia. Acumulando más de 17 premios en diversos concursos, incluyendo galardones al mejor cachopo y mejor cachopín, Cima no solo ha ganado títulos, sino que ha definido el estándar de lo que es un cachopo de campeonato.

Pero, ¿cuál es la fórmula mágica para dominar esta especialidad y ser el nombre que se asocia indiscutiblemente con el mejor cachopo en Oviedo y más allá?

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I. La Obsesión por la Materia Prima: El Punto de Partida Innegociable

Para Cima, la victoria comienza mucho antes de freír. La base de su estrategia competitiva es la calidad intransigente de los ingredientes, un factor decisivo en cualquier degustación a ciegas:

• Ternera Asturiana IGP: El grosor perfecto y la máxima ternura son esenciales. Utilizar carne con Indicación Geográfica Protegida no es negociable, ya que garantiza un sabor y una textura superiores.
• Quesos de Proximidad: El secreto está en la fundición. Se usan quesos asturianos con carácter (como el Cabrales o el Vidiago), pero en la proporción justa para que se fundan sin desbordarse, manteniendo la integridad del relleno.
• Innovación en el Relleno: Los rellenos ganadores de Cima (como el famoso “Cachopo Minero”) demuestran que la creatividad, cuando está respaldada por sabores equilibrados, triunfa sobre lo convencional.

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II. Estrategia de Concurso: El “Look” y el “Rendimiento” en la Evaluación

Ganar un concurso de cachopo no solo se trata de sabor; es una presentación integral que debe conquistar al jurado en varios niveles. La estrategia de Cima se centra en tres pilares de evaluación:

1. La Estética (El Primer Impacto): Un cachopo de campeonato debe ser visualmente perfecto. Debe tener un tamaño generoso, pero proporcionado, una forma definida y un color dorado uniforme que invite a ser cortado.
2. El Sonido y la Textura (El Crujido Perfecto): Este es el diferenciador técnico. El rebozado debe ser ligero, pero resistente. La prueba de corte debe resultar en un crujido audible que confirme el dominio del arte de empanar, sin absorber excesiva grasa.
3. La “Fusión” (El Corazón de la Joya): Al cortar, el queso debe estar fundido y el relleno caliente y armónico. La carne debe permanecer jugosa y tierna, sin estar seca por exceso de cocción.

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III. La Mentalidad Competitiva: Iteración y Análisis Constante

Detrás de cada premio hay un proceso riguroso de Investigación y Desarrollo (I+D) que pocos perciben:

• Probar, Fallar y Corregir: Cima no se conforma con una receta. Antes de cada competición, itera, ajusta el tipo de pan rallado, la cantidad de sal en la carne y el tiempo exacto de fritura.
• El Nicho del “Cachopín”: Su éxito en ganar la categoría de cachopín (la versión mini) demuestra una capacidad de adaptación. El desafío es condensar la potencia de sabor del plato grande en un formato pequeño, logrando una intensidad concentrada.
• El Factor Local: Su base de operaciones, el corazón de su éxito en el Campeonato de España y el Campeonato de Asturias, sigue siendo el cachopo en Oviedo. Esta cercanía al productor y al consumidor asturiano le permite tener un feedback constante y una conexión auténtica con la tradición que representa.

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Conclusión: El Campeón que No Descansa

La clave del dominio de Juanjo Cima no es un ingrediente secreto o una técnica milenaria, sino una combinación de respeto absoluto por la materia prima asturiana y una mentalidad deportiva de mejora continua.

Sus 17 premios no son el final del camino; son la confirmación de que la excelencia en un plato tan popular como el cachopo requiere rigor, pasión y la firme convicción de que lo tradicional siempre puede ser elevado al siguiente nivel. Y en Asturias, ese nivel lo marca él.