El cachopo no es solo un plato; es un fenómeno cultural. Aunque hoy lo vemos presidiendo mesas en las grandes capitales del mundo, su origen es humilde y profundamente arraigado en la tradición rural de Asturias. Para entender cómo dos filetes de ternera rellenos de jamón y queso conquistaron el planeta, debemos viajar al corazón de la gastronomía asturiana.

El origen: Un secreto de aldea

Aunque la técnica de rellenar carne existe en diversas culturas (como el Cordon Bleu francés o la Wienerschnitzel austriaca), el cachopo tiene una identidad propia. Su nombre proviene de la palabra “cacho”, que hace referencia a la corteza seca de los árboles, debido a la similitud visual de su empanado crujiente.

En sus inicios, era una receta de aprovechamiento en las casas de campo asturianas. Se utilizaban filetes de ternera de gran calidad, a menudo de razas autóctonas, y se rellenaban con lo que se tenía a mano: embutidos de la matanza y quesos locales. Era un plato contundente, diseñado para dar energía a quienes trabajaban la tierra bajo el clima húmedo del norte.

La evolución hacia el “estrellato”

El salto de las cocinas domésticas a las cartas de los restaurantes ocurrió a mediados del siglo XX. Sin embargo, el verdadero “boom” mediático ha tenido lugar en la última década, transformándose en un plato gourmet que admite variaciones creativas con setas, espárragos, cecina o quesos de autor como el Cabrales o el Gamoneu.

Referentes modernos: Las Tablas del Campillín y Juanjo Cima

Si hablamos del cachopo en la actualidad, es imposible no mencionar a Las Tablas del Campillín, un establecimiento en Oviedo que se ha convertido en el auténtico templo de este plato. Bajo la dirección de Juanjo Cima, este restaurante ha elevado el estándar de calidad, ganando múltiples campeonatos y reconocimientos a nivel nacional.

Juanjo Cima, reconocido como un cocinero especialista del cachopo, ha sido clave en la profesionalización de esta receta. Su enfoque combina el respeto por el producto tradicional asturiano con una técnica de fritura impecable, logrando que el cachopo sea ligero, crujiente y equilibrado. Gracias a su labor, el cachopo ya no es visto solo como una ración generosa, sino como una pieza de alta cocina dentro de la gastronomía asturiana.

Un plato sin fronteras

Hoy en día, el cachopo se sirve en Nueva York, Londres y Ciudad de México. Lo que comenzó como una comida reconfortante en una aldea asturiana es ahora un símbolo de identidad española que sigue sumando adeptos gracias a su sabor inconfundible y a la pasión de chefs que, como los de Las Tablas del Campillín, mantienen viva la llama de la tradición.